要考取高级厨师证，需要学习以下知识和技能：

1、烹饪基础知识：了解食材的性质、特点和营养价值，掌握各种烹饪方法的原理和技巧，如炒、炖、蒸、煮、炸、烤等，还需要熟悉各种调料的使用方法和搭配原则，以及食品安全和卫生的基本要求。

2、菜品制作：熟练掌握各种菜系的特点和代表菜品的制作方法，如川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，还需要学会根据顾客的需求和口味进行菜品的创新和调整。

3、刀工技能：高级厨师需要具备高超的刀工技能，能够熟练地运用各种刀具，将食材切割成合适的形状和大小，以保证菜品的口感和美观。

4、火候掌握：烹饪过程中，火候的掌握至关重要，高级厨师需要根据菜品的特点和食材的性质，灵活掌握火候的大小和时间，使菜品达到最佳的口感和风味。

5、营养搭配：高级厨师需要具备一定的营养学知识，能够根据食材的营养成分和人体的需求，合理搭配菜品，保证顾客的饮食健康。

6、菜品摆盘：高级厨师需要具备良好的审美观和创意，能够将菜品摆放得美观大方，提升菜品的整体品质和顾客的用餐体验。

7、厨房管理：高级厨师还需要具备一定的厨房管理能力，能够合理安排厨房的工作进度，确保菜品的质量和效率，还需要关注厨房的卫生和安全，确保员工的健康和安全。

8、团队协作：高级厨师需要具备良好的团队协作能力，能够与其他厨师、服务员等团队成员有效沟通，共同为顾客提供优质的服务。

9、餐饮市场分析：了解餐饮市场的发展趋势和消费者需求，能够根据市场变化调整菜品和服务策略，提高餐厅的竞争力。

10、餐饮法律法规：熟悉餐饮行业的相关法律法规，确保餐厅的合法经营，避免因违法行为导致的经济损失和信誉损失。

考取高级厨师证需要具备丰富的烹饪理论知识和实践经验，掌握各种烹饪技巧和方法，同时还需要具备良好的团队协作能力和餐饮市场分析能力，在学习和实践过程中，不断积累经验，提高自己的综合素质，才能成为一名优秀的高级厨师。