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厨师证笔试题库答案大全最新版本
选择题
1、烹饪的基本要素包括（A）。
A. 火候、油温、时间
B. 火候、油温、盐度
C. 火候、油温、糖度
D. 火候、油温、酸度
答案：A
2、下列哪种调料属于香辛料（D）。
A. 食盐
B. 白糖
C. 醋
D. 八角
答案：D
3、烹饪中的“三低一高”是指（B）。
A. 低油、低盐、低糖、高热量
B. 低油、低盐、低糖、高蛋白
C. 低油、低盐、低糖、高脂肪
D. 低油、低盐、低糖、高纤维
答案：B
4、烹饪中的“三高”是指（C）。
A. 高油、高盐、高糖
B. 高油、高盐、高热量
C. 高油、高盐、高糖
D. 高油、高盐、高脂肪
答案：C
5、烹饪中的“三低”是指（A）。
A. 低油、低盐、低糖
B. 低油、低盐、低热量
C. 低油、低盐、低蛋白质
D. 低油、低盐、低纤维
答案：A
判断题
1、烹饪中的火候是指食物在烹饪过程中的温度。（正确）
2、烹饪中的油温是指油的热度，与食物的烹饪效果无关。（错误）
3、烹饪中的时间是指食物在烹饪过程中所需的时间长短。（正确）
4、烹饪中的盐度是指食物中盐的含量，与食物的口感和味道无关。（错误）
5、烹饪中的糖度是指食物中糖的含量，与食物的口感和味道无关。（错误）
简答题
1、请简述烹饪中的火候对食物口感和营养价值的影响。
答：火候对食物口感和营养价值有很大影响，火候过大会导致食物外焦里生，口感差，营养价值降低；火候过小则食物熟不透，口感不佳，营养价值也受到影响，掌握好火候，可以使食物口感更佳，营养价值得到充分保留。
2、请简述烹饪中的油温对食物口感和营养价值的影响。
答：油温对食物口感和营养价值有很大影响，油温过高会使食物表面炸得过焦，营养成分损失严重，口感差；油温过低则食物吸油过多，口感油腻，营养价值降低，掌握好油温，可以使食物口感更佳，营养价值得到充分保留。
3、请简述烹饪中的时间对食物口感和营养价值的影响。
答：烹饪时间对食物口感和营养价值有很大影响，烹饪时间过长会使食物变硬，口感差，营养价值降低；烹饪时间过短则食物熟不透，口感不佳，营养价值也受到影响，掌握好烹饪时间，可以使食物口感更佳，营养价值得到充分保留。
