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厨师证中级考试题目大全最新答案
选择题
1、烹饪的基本要素包括（A）。
A. 原料、调料、火候、刀工
B. 原料、调料、火候、烹饪方法
C. 原料、调料、烹饪方法、刀工
D. 原料、调料、火候、烹饪方法、刀工
答案：D
2、下列哪种调料不属于咸味调料（D）。
A. 盐
B. 酱油
C. 糖
D. 味精
答案：C
3、烹饪中的“五味”是指（B）。
A. 酸、甜、苦、辣、咸
B. 酸、甜、苦、辣、鲜
C. 酸、甜、苦、辣、香
D. 酸、甜、苦、辣、麻
答案：B
4、下列哪种烹饪方法是通过加热使原料中的水分迅速蒸发，使其成熟（A）。
A. 炒
B. 炖
C. 蒸
D. 煮
答案：A
5、下列哪种烹饪方法是将原料放入锅中，加入适量的水或调味汁，用中小火慢慢炖煮，使原料入味（B）。
A. 炒
B. 炖
C. 蒸
D. 煮
答案：B
判断题
1、烹饪中的火候是指原料在烹饪过程中所需的温度和时间。（正确）
2、烹饪中的刀工是指将原料切成适当大小和形状的过程。（正确）
3、烹饪中的烹饪方法是指将原料加工成菜肴的各种技巧和方法。（正确）
4、烹饪中的调料是指为增加菜肴的色、香、味而加入的各种物质。（正确）
5、烹饪中的原料是指用于制作菜肴的各种食材。（正确）
简答题
1、请简述烹饪中的“五味”及其作用。
答：烹饪中的“五味”是指酸、甜、苦、辣、鲜，酸味可以提鲜，甜味可以增加菜肴的美味，苦味可以去除原料的腥味，辣味可以增加菜肴的风味，鲜味可以使菜肴更加美味可口。
2、请简述烹饪中的火候对菜肴的影响。
答：火候对菜肴的影响主要体现在原料的口感和营养成分上，火候过大，原料容易糊化，口感变差，营养成分流失；火候过小，原料不易熟透，口感不佳，营养成分难以充分吸收，掌握好火候对菜肴的口感和营养成分至关重要。
3、请简述烹饪中的刀工对菜肴的影响。
答：刀工对菜肴的影响主要体现在原料的形状和口感上，刀工熟练的厨师可以将原料切成适当的大小和形状，使菜肴更加美观，口感更佳，刀工还可以影响原料在烹饪过程中的受热程度，从而影响菜肴的口感和营养成分。
